Literatur | Kulinarische Geheimnisse von Hervé This – Benckhard, naturwissenschaftlich erklärt

Kulinarische Geheimnisse von Hervé This – Benckhard, naturwissenschaftlich erklärt

Wie gelingen Soufflè, Blätterteig und Aspik? Oder wie wird der Braten braun und wie entsteht Wohlgeschmack? Letztlich sind das Fragen an die Chemie und
die Physik.
Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als „kulinarischer Chemiker“ versteht er es, dem Hobby-Koch auch das „Warum“ der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche – Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert – führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung.

Der Autor wurde am 05. Juni 1955 in Sursnes (Departement Hauts-de- Seine) geboren und ist ein französischer Physiko- Chemiker. This forscht über die molekularen Grundlagen, die physikalischen Prozesse und chemischen Reaktionen der Kochkunst und hat dafür, zusammen mit Nicholas Kurti, den Begriff Molekulargastronomie geprägt. Er lieferte die wissenschaftliche Grundlage für Köche wie Ferran Adriàn,  Heston Blumenthal  ode Pierre Gagnaire.

This arbeitet am Collège de France in Paris, lehrt an der „Faculté des sciences et des techniques“ in Tours und ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift „Pour la Science“.

2025 wurde This mit dem hochdotierten Sonning Preis  ausgezeichnet.

Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. – Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches „Rätsel der Kochkunst“.

 Ein kleiner Einblick in das Inhaltsverzeichnis des Buches verrät schon einiges Interessantes, denn This hat nicht nur die Rezepte kulinarischer Köstlichkeiten vorgelegt, sondern auch ihre wissenschaftliche Erklärung. Im Plauderton erklärt er 55 Rezepte, die es in sich haben. In einzelnen Kochschritten erfährt man  so nicht nur viel über das Kochen, sondern so ganz nebenbei  Grundlegendes über das Verhalten von Molekülen, Proteinen, Stärken oder die Maillard- Reaktion. Ein Buch mit feinen Gerichten zum Nachkochen für neugierige Feinschmecker und wissbegierige Köche.

Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug. – Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug. – Amuse-gueules. – Käsewindbeutel (Gougéres). – Orangenwein (Vin d orange). – Tapenade. – Austern in Blätterteig (Feuilletés aux huîtres). – Stockfischkroketten (Acras de morue). – Hors-d oeuvres. – Ofenfrische Brötchen (Petits pains). – Mayonnaisen-Ei (L oeuf dur de l extrême). – Schlemmersalate (Salades gourmandes). – Gazpacho mit Ei (Gaspacho aux oeufs). – Rühreier mit Krabben (Oeufs brouillés aux crevettes). – Taubenwurst mit Nüssen (Saucisson de pigeon aux noix). – Roquefort-Soufflé (Soufflé au roquefort). – Lachsröllchen (Cornets de saumon). – Elsässer Pastete (Pâté alsacien). – Stopfleberscheiben mit Trauben und Äpfeln (Escalopes de foie gras aux raisins et aux pommes). – Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer (Aspic de saumon au poivre vert). – Spiegeleier (Les oeufs sur le plat). – Schinkenmousse mit Portwein (Mousse de jambon au porto). – Geflügelgalantine (Galantine de volaille). – Ravioli mit Salbeibutter (Raviolis à la sauge). – Trüffeln im Teigmantel (Truffes en croûte). – Fische und Krustentiere. – Hecht mit Sauce béarnaise (Brochet sauce béarnaise). – Pochierte Forellen mit weißer Buttersauce(Truites pochées au beurre blanc). – Gegrillte Hummer im Gemüsefond (Homards grillés à l infusion de légumes).

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